RAPITO DE TEMPORADA FEDERICA
En mi casa paterna ha habido una larga historia hecha de pasión con el mar. He tenido la enorme suerte de poder aprender de él y de su inmensa perfección, desde que fui un bebé. Creo que una de las sensaciones más bonitas de mi vida, es la de despertar al amanecer acunada por las olas y el sol brillante, dibujando diamantes sobre el agua. Y recién despertada, tirarme a ese azul profundo y dejar el salitre por toda mi piel. Amo el mar desde siempre, sobre unas maderas convertidas en embarcación, o desde tierra. En todas sus formas. Y amo el pescado, en todas sus variedades.
Pero debido al terrible maltrato que le hemos regalado a lo que nos mantiene vivos y de dónde sabemos que venimos, cada vez es más difícil encontrar buen género. Por eso es tan importante la temporada: ahora en abril tenemos Congrio, Salmonetes, Caballa (con la que hago un Tartare muy peculiar), Rape y Rapitos, Pargo, Palometa y por supuesto, el rey Atún de nuestras costas de Cádiz. Esta receta es un homenaje al Mar, sencilla y fácil, con ese ingrediente que adoro y que es tan bueno para nuestra salud, como lo es la Cúrcuma.
Y como siempre, suena “Sapore di Sale” de Gino Paoli.
Ingredientes para 4 personas:
1 Rapito (Rape pequeño) de 2kg.
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Cúrcuma Fresca.
2 Cebolletas.
1 Copa Vino Blanco.
1/2 Copa Manzanilla Sanlúcar.
1 Limón.
Sal de escamas.
Pimienta Molida Blanca.
Hojas de Hierbabuena fresca.
Guarnición:
6 Patatas nuevas.
2 Ramas de Apio y sus hojas.
1/2 Hinojo.
6 Rabanitos grandes.
2 Chirivías.
Elaboración:
Pedimos a nuestro pescadero de confianza que nos limpie el Rapito. Quitamos la piel y dejamos con cola.
Encendemos el horno a 180 grados, arriba y abajo. Masajeamos el pescado suavemente con un poco de AOVE. Dejamos reposar.
Cortamos las patatas, dejando la piel, en láminas muy finas. Hacemos lo mismo con las dos cebolletas. Rociamos con más AOVE la bandeja para el horno, la mía mide 30 x 40 cm. Colocamos en la base las cebolletas, las patatas, la sal y la pimienta, recubriendo, pero sin amontonarse, el perímetro de la bandeja. Con las manos. hacemos que el aceite penetre la mezcla. Metemos en el horno y cocinamos durante 15 minutos.
Removemos con una cuchara de madera y horneamos durante 5 minutos más, hasta que las patatas estén al dente. (3/4 partes hechas).
Cortamos en brunoise (para mí, cubos de 4-5 mm) el resto de las verduras dejando su piel. Añadimos la chirivía y horneamos de nuevo durante 8 minutos. Por último, añadimos el resto de las verduras y cocinamos durante otros 10 minutos.
Sacamos del horno y ponemos el Rapito sobre la bandeja. Con un cuchillo afilado pequeño hacemos tres incisiones a lo largo del pescado. Introducimos una hoja en hierbabuena en cada una. Añadimos más AOVE y rayamos 8 g de cúrcuma. Salamos y pimentamos al gusto.
Subimos la temperatura del horno hasta 200º e introducimos nuestra bandeja. Cocinamos durante 6-8 minutos, añadimos primero el vino blanco que dejaremos evaporar, y enseguida, la manzanilla. Bajamos a 160 grados y dejamos que se hornee otros 10 minutos. Servimos con su guarnición y su salsa.
¡Buon Appetito!